Im Dienste der Qualität

Dem Fehlgeschmack von Weißwein auf der Spur

Fruchtig und trocken soll ein guter Weißwein für die Mehrzahl der Verbraucher sein – aber bitte nicht bitter. Da die Ursachen des bitteren Fehlgeschmacks von Weißweinen auf molekularer Ebene völlig unbekannt sind, fehlt es folglich auch an Maßnahmen zur gezielten Reduzierung oder Vermeidung von Bitterstoffen. Bei halbtrockenen und lieblichen Weißweinen kommen die bitteren Geschmacksnoten nur wenig zum Vorschein, da die Süße eines Weißweins diese maskiert. Doch süße Weine sind kaum mehr gefragt, der Trend zu trockenen Weinen ist seit Jahren ungebrochen. 

Neben dem attraktiven Aroma wird die sensorische Qualität von Weinen insbesondere durch nichtflüchtige, geschmacksaktive Komponenten bestimmt. Während die hedonistische Bewertung des Zusammenspiels von Säure und Süße je nach Weintyp eine Optimumskurve beschreibt, werden bittere Geschmacksnoten als unangenehm und insbesondere für die Qualität von Weißwein als abträglich eingestuft.

Trotz der weltweit großen wirtschaftlichen Bedeutung von Wein gibt es über die Gründe für den immer häufiger und ausgeprägter auftretenden bitteren Geschmack von Weißweinen und die dafür verantwortlichen Verbindungen nur wenige systematische Untersuchungen. Hingegen belegt ist die verstärkende Wirkung des Alkohols auf den Bittergeschmack, was den Anstieg des vorhandenen Alkohols in deutschen Weinen um 1 % vol. in der letzten Dekade in ein kritisches Licht rückt.

Während in den letzten Jahren große Fortschritte in der Klärung der Bedeutung einzelner phenolischer Verbindungen als Ursache für die Bitterkeit von Rotweinen erzielt wurde, zeigt die Analyse der bisher in der Literatur beschriebenen Inhaltsstoffe keine belastbare Korrelation zwischen sensorischer Beurteilung der Intensität und Qualität der Bitterkeit in Weißweinen und den Ergebnissen der chemischen Analytik auf. Es muss deshalb davon ausgegangen werden, dass bislang unbekannte Verbindungen die Bitterkeit von Weißwein hervorrufen.

Der Weinwirtschaft fehlt es an praxisnahen Präventivstrategien zur Vermeidung von Bitternoten. Voraussetzung dafür ist, zunächst die Schlüsselbitterstoffe zu identifizieren und quantitative Messmethoden zu entwickeln, die eine sichere Bewertung der Bitterkeit ermöglichen. Daran arbeitet seit Frühjahr 2009 ein Team von Forschern des DLR Rheinpfalz in Neustadt a.d. Weinstraße und der TU München. Nach erfolgreicher Charakterisierung und Bewertung der Bitterstoffe wird in systematischen Studien untersucht, wie durch oenologische Maßnahmen die Bitterkeit reduziert bzw. vermieden werden kann.

Ziel der Forschungsvorhabens ist es, die Bitterstoffe in Weißweinen nach aktivitätsorientierter Fraktionierung zu identifizieren, in ihrer Struktur aufzuklären und quantitative Messmethoden zu entwickeln, die eine sichere Bewertung der Bitterkeit von Weißweinen anhand der Gehaltsbestimmung von Schlüsselbitterstoffen ermöglicht. In systematischen Studien soll anhand experimenteller Weine durch Variation technologischer und mikrobiologischer Faktoren der Einfluss oenologischer Maßnahmen auf die Gehalte und die sensorische Wahrnehmung der Bitterstoffe in Weinen sichtbar gemacht werden.

Von den im Herbst 2011 erwarteten Ergebnissen kann ein Großteil der insgesamt 34.400 deutschen Weinbaubetriebe und rund 260 Winzergenossenschaften profitieren, da weiße Rebsorten derzeit zu 63% in Deutschland angebaut werden.

Informationen zu dem Projekt „Molekular-sensorische Charakterisierung und technologische Vermeidung des bitteren Fehlgeschmacks in Weißwein“ sowie die Kontaktdaten der Forschungsstellen stehen hier.